红岩英烈江姐故里川南自贡市已经拥有“世界井盐之都、亚洲恐龙之乡、中国彩灯之城”这几张响当当的名片，后来又获得“世界地质公园”称谓，自贡市应该是川南一颗厚重而璀璨的明珠了。然而和人共同创造了千年盐都辉煌历史的牛，却渐行渐远，所以我很想把自贡的牛唤回来，把独特的牛文化传承久远，也为未来自贡的产业化发展拓出“牛气冲天”的空间。

自贡的牛创造了世界井盐之都的辉煌。自贡盐场在没有蒸汽动力前，主要采用牛做动力。自贡盐场的牛，有用作采卤动力的牛和作为运输工具的牛。用作采卤的一般是水牛，极其个别的使用骡、马。此外在钻井工程上用作提取钻井工具的，也有水牛。驮运煤、米、豆料和载盐的短途运输上使用的，则是黄牛。在完全使用畜力采卤的时期，牛的数量多寡，可以反映出盐场的盛衰景况。从清光绪三年（1877年）边盐实行官运起，到民国四年（1915年）开办运盐公司时（此时开始逐渐采用蒸汽动力采卤）止，共约四十年间，自流井常年使用的牛接近三万头。可以说，没有牛做动力，就不可能钻深井，就不容易深井采卤，就不容易有那么高的盐产量，也就没有自贡盐场的兴盛繁荣。所以是人和牛等创造了自贡这个城市，牛不言，却是缔造盐都的功臣之一。

自贡的牛被供奉在“牛王庙”里，让世人顶礼膜拜。牛在盐场的地位如此重要，因此每年农历十月初一牛王的生日都要举办牛王会。自贡盐场的牛王会非常热闹，参加的人数众多。一些大盐商还单独举办牛王会，如盐场四大家族之一的王三畏堂还单独建有牛王庙，后更名为弘法寺。牛王庙始建于清同治四年（1865年），同治十年（1871年）完成，耗银万余两。牛王庙殿宇宽敞，有戏台也有抱楼，除供奉牛王外，还供奉有财神和火神，各有泥塑神像。王三畏堂当时生产用牛在2000头左右，因此，牛王庙每年十月初一的牛王会最为热闹。王三畏堂对牛怀有敬畏感恩思想，井上退役下来的老牛，不直接送汤锅铺宰杀，而是送到牛王庙旁边的空地养起来，直到寿终正寝。

民间是这样形容当年的自贡：“山小牛屎多，街短牛肉多，河小盐船多，路窄轿子多”，这其中“两多”都与牛有关，有人说“牛兴场旺、牛亡场衰”，这也反映了牛在当时盐场举足轻重的作用。将牛屎泼在山坡草地上，春天草坝上会生出一种菌子，吃起来非常鲜美，被叫作露水菌。也许是对牛的崇敬，连多数人都忌讳的牛粪也当作地名来叫，自流井河西有牛屎山，还有条小街叫牛屎巷，座落于原市政府大楼之侧，现已改名安全巷。有意思的是，改革开放初刚兴起炒股时，那里曾形成过不规范股市，而且真正出现了与街名很是谐音的“牛市”，不少人在牛屎巷还发了点小财。

自贡的牛创造了四川名牌“火边子”牛肉和盐帮菜招牌菜之一的“水煮牛肉”。

旧时的自流井盐场，每天淘汰的老病弱牛数十头，牛肉、牛肉汤锅、提篮牛杂碎随处可见。牛肉食品更是品种繁多，牛肉耙儿、肛豆牛肉、水煮牛肉、牛肉蒸笼，牛肉火锅、火鞭子牛肉……多得难以数尽。关于“火边子”牛肉的来历有很多传说，还可以编很多故事，其制作要点是将上等牛肉切成如纸薄片，然后用干牛屎烟熏，利用牛屎粑的边缘之火微烤，其温度不高不低，又无任何异味，这是其它燃料做不到的，再加上牛屎特殊香味的作用，因此，这种用牛屎烘烤出的牛肉干可谓鲜香无比，入口难忘。水煮牛肉的做法，是先用上好豆瓣和辣椒切碎炒至深红，然后将料酒酱油入汤烧沸，把切得很薄的牛肉片散入汤中，旺火烧沸后，略加翻搅便马上起锅。盆内用嫩豌豆尖或莴笋叶子垫底，牛肉上面撒一层海椒面，一层花椒面，淋上沸油，上桌时一定要“滋滋”鸣响。那些掌勺的幺师经常夸口自己的火候——“我的水煮牛肉，起锅的时候还是生的，端上桌子就熟了！”这道菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了麻、辣、烫、鲜的典型风味，所以深受喜爱，经久不衰。即使是倡导素食的当下，由于牛肉本身的低脂肪特性，仍然是食客们不会过多回避的美食之一。

自贡的牛应该可做成一大产业。除了牛肉之外，牛全身是宝，所以自流井以牛为原料的产品自然也多。牛角扣、牛角图章、牛角扇把、牛筋索、牛柑胶、牛皮带等等，都曾兴盛一时。以前的自流井关于牛皮居然还扯上了政治。自流井人很早就开始了“扯牛皮”，牛皮是牛身上较值钱的东西，开初“扯皮”、“扯筋”是从病牛皮起因的，衙门规定病牛不许屠宰，须深埋土中，但牛皮可取。这牛皮的所有权就发生争执，最后被衙门断为充公，用于慈善事业。然而何为病牛皮，何为好牛皮也弄不清楚了，扯皮扯到光绪年间，衙门还设了个皮行局，设一名局士，专司“皮事”，无论病皮好皮一律充公作劝业经费，自流井的牛皮每年有上万张，在旧时算一个不小的产业了。于是牛皮席、牛皮马架椅、牛皮枕头、牛皮鼓等，在整个西南都很有名气。特别是通花（眼眼花）牛皮席，可谓驰名省内外。制作一张牛皮席，工匠根据每张皮的疤点斑痕来设计，做到扬长避短，真所谓“烂眼站出一个瓜，疤点开出一朵花”。抗战时，自流井的皮席让逃难进川的人爱不释手，每年销成渝两地几千张。如今牛作为井盐生产工具的时代虽已一去不返，然而自流井“牛皮文化”却仍有不少值得品味和挖掘的东西。

以前自贡的牛在城市是宠儿，后来城市里几乎没了牛，只有在很少的地方有牛的雕塑，或者多数是躺在商店里的工艺品和任人切割的牛肉食品，曾经创造了工业文明和城市文明的自贡的牛也没有逃脱“上山下乡”的命运，只有在荣县、富顺县的农田还偶尔看得到牛的身影。人们也似乎不太愿意谈牛了，因为牛给人的印象很农村，稍微诗意一点也就只是“牧童遥指杏花村”，与“工业强市”似乎风马牛不相及，不曾想，自贡的牛也曾经缔造过工业文明和城市文明。好在如今大安区庙坝镇的肉牛养殖已成一方产业，被称为“川南肉牛之乡”，还被评为了“中国50佳专业（养牛）合作社”，多少还留下了点自贡牛的精气神。而紧邻庙坝的牛佛古镇，对岸沱江边牛王山石崖上凿建的牛王庙一直香火不断，牛佛这个名称就是把牛当佛一样供奉起来的意思，应该是对牛最高的褒扬了。

自贡的牛还是“自贡灯会”的佼佼者。每届灯会中都或多或少有牛的影子，耍牛灯本来就是自贡民间的一种习俗。牛年灯会一组牛灯被誉为“天下第一牛”。看来自贡的牛与盐与灯都有了千丝万缕的联系，甚至可以联想恐龙时代牛的形象，那么牛作为一大产业来挖掘就有立体可感的空间了！

自贡的牛在文学作品中也十分鲜活。没有到过自贡的人，只要读过作家李锐的著名小说《旧址》或《银城故事》，就不会忘记自贡的牛。李锐的祖籍是自贡大安区，因此，《银城故事》里精雕细刻了有关自贡盐场推卤水牛及用于饮食的风俗，让读者在一种惊心动魄的过程里体验火边子牛肉和牛肉汤锅的底蕴。在《银城故事》中，“牛粪客”是最底层的劳动人民，也是一种职业。牛在《银城故事》中还被当作战士直接进入战斗，如“接着，从门洞里蹿出十几条高大壮实的水牛来，每头水牛的角上都捆扎着两把雪亮的短刀，水牛尾巴稍上缠了些蘸满菜油的破布乱麻，被火点燃的布和麻像火炬一样在水牛身后黑烟乱冒。被火烧疼的水牛们哞哞地吼叫着，惊恐万状地沿着山谷中的大道朝对面官军的阵地冲上去。”而“银城人用牛，养牛，爱牛，敬牛，可银城人也杀牛，吃牛”的直白，蕴含了几多人生哲理啊！

有趣的是，一个测试人对几种动物喜好的游戏中“牛”被喻为事业，而余下的“马、绵羊、猪、老虎”分别代表家庭、爱情、金钱和名声。牛除了干事还是干事，这种实干精神对于人和一个城市都是难能可贵的品质。

安徽蒙城被称为“牛都”，借文化名人牛群下派履职之机，大打牛文化牌，促进了地方经济的发展。而依附自贡的牛也出了很多经济的、政治的、文化的名人，坐着牛车赶考的“戊戌六君子”之一刘光第，因牛而富甲全川的“抗日献金中国第一”的代表盐商余述怀，幼小放牛的红岩英烈江姐，提倡“老黄牛精神”的教育家吴玉章，5岁就开始割牛草的清华大学校长邱勇，吃水煮牛肉长大的“跳水皇后”高敏，还有以一曲《金牛赋》而“牛气冲天”的巴蜀鬼才魏明伦，声音有牛劲的歌坛新星谭维维,从小就喜欢“吹牛”的青春派作家郭敬明等等，无不为这座城市增添着阵阵“牛气”。如果我们把曾经自贡的牛作为城市的标志之一请回城里，或雕塑，或牛车载客游盐、龙、灯三馆，或牛灯放彩，或让牛肉满城香，或将川戏与“吹牛皮”搭档，甚至让打上“自贡”烙印的牛皮席席卷全球，那么老实巴交的牛也就会“文化”起来，“牛城自贡”就一定会有叫响“中国牛城”的那一天！

到那时，自贡牛不仅是我们的事业，也是我们的生活……

作者小介   王孝谦，市政协副主席、民建自贡市委主委，男，1964年生于四川富顺，中国作协会员，冰心儿童图书奖获得者，已出版长篇小说《酒话》、短篇小说集《危房》、小小说集《永远的标记》、散文集《人生如茶》《王爷庙品茶》等十一部文学专著。