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江姐故里的牛
发布时间:2017-05-03 10:51:18       作者:王孝谦       来源:市政协 市民建

红岩英烈江姐故里川南自贡市已经拥有“世界井盐之都、亚洲恐龙之乡、中国彩灯之城”这几张响当当的名片,后来又获得“世界地质公园”称谓,自贡市应该是川南一颗厚重而璀璨的明珠了。然而和人共同创造了千年盐都辉煌历史的牛,却渐行渐远,所以我很想把自贡的牛唤回来,把独特的牛文化传承久远,也为未来自贡的产业化发展拓出“牛气冲天”的空间。

自贡的牛创造了世界井盐之都的辉煌。自贡盐场在没有蒸汽动力前,主要采用牛做动力。自贡盐场的牛,有用作采卤动力的牛和作为运输工具的牛。用作采卤的一般是水牛,极其个别的使用骡、马。此外在钻井工程上用作提取钻井工具的,也有水牛。驮运煤、米、豆料和载盐的短途运输上使用的,则是黄牛。在完全使用畜力采卤的时期,牛的数量多寡,可以反映出盐场的盛衰景况。从清光绪三年(1877年)边盐实行官运起,到民国四年(1915年)开办运盐公司时(此时开始逐渐采用蒸汽动力采卤)止,共约四十年间,自流井常年使用的牛接近三万头。可以说,没有牛做动力,就不可能钻深井,就不容易深井采卤,就不容易有那么高的盐产量,也就没有自贡盐场的兴盛繁荣。所以是人和牛等创造了自贡这个城市,牛不言,却是缔造盐都的功臣之一。

自贡的牛被供奉在“牛王庙”里,让世人顶礼膜拜。牛在盐场的地位如此重要,因此每年农历十月初一牛王的生日都要举办牛王会。自贡盐场的牛王会非常热闹,参加的人数众多。一些大盐商还单独举办牛王会,如盐场四大家族之一的王三畏堂还单独建有牛王庙,后更名为弘法寺。牛王庙始建于清同治四年(1865年),同治十年(1871年)完成,耗银万余两。牛王庙殿宇宽敞,有戏台也有抱楼,除供奉牛王外,还供奉有财神和火神,各有泥塑神像。王三畏堂当时生产用牛在2000头左右,因此,牛王庙每年十月初一的牛王会最为热闹。王三畏堂对牛怀有敬畏感恩思想,井上退役下来的老牛,不直接送汤锅铺宰杀,而是送到牛王庙旁边的空地养起来,直到寿终正寝。

民间是这样形容当年的自贡:“山小牛屎多,街短牛肉多,河小盐船多,路窄轿子多”,这其中“两多”都与牛有关,有人说“牛兴场旺、牛亡场衰”,这也反映了牛在当时盐场举足轻重的作用。将牛屎泼在山坡草地上,春天草坝上会生出一种菌子,吃起来非常鲜美,被叫作露水菌。也许是对牛的崇敬,连多数人都忌讳的牛粪也当作地名来叫,自流井河西有牛屎山,还有条小街叫牛屎巷,座落于原市政府大楼之侧,现已改名安全巷。有意思的是,改革开放初刚兴起炒股时,那里曾形成过不规范股市,而且真正出现了与街名很是谐音的“牛市”,不少人在牛屎巷还发了点小财。

自贡的牛创造了四川名牌“火边子”牛肉和盐帮菜招牌菜之一的“水煮牛肉”。

旧时的自流井盐场,每天淘汰的老病弱牛数十头,牛肉、牛肉汤锅、提篮牛杂碎随处可见。牛肉食品更是品种繁多,牛肉耙儿、肛豆牛肉、水煮牛肉、牛肉蒸笼,牛肉火锅、火鞭子牛肉……多得难以数尽。关于“火边子”牛肉的来历有很多传说,还可以编很多故事,其制作要点是将上等牛肉切成如纸薄片,然后用干牛屎烟熏,利用牛屎粑的边缘之火微烤,其温度不高不低,又无任何异味,这是其它燃料做不到的,再加上牛屎特殊香味的作用,因此,这种用牛屎烘烤出的牛肉干可谓鲜香无比,入口难忘。水煮牛肉的做法,是先用上好豆瓣和辣椒切碎炒至深红,然后将料酒酱油入汤烧沸,把切得很薄的牛肉片散入汤中,旺火烧沸后,略加翻搅便马上起锅。盆内用嫩豌豆尖或莴笋叶子垫底,牛肉上面撒一层海椒面,一层花椒面,淋上沸油,上桌时一定要“滋滋”鸣响。那些掌勺的幺师经常夸口自己的火候——“我的水煮牛肉,起锅的时候还是生的,端上桌子就熟了!”这道菜色深味厚,香味浓烈,肉片鲜嫩,突出了麻、辣、烫、鲜的典型风味,所以深受喜爱,经久不衰。即使是倡导素食的当下,由于牛肉本身的低脂肪特性,仍然是食客们不会过多回避的美食之一。

自贡的牛应该可做成一大产业。除了牛肉之外,牛全身是宝,所以自流井以牛为原料的产品自然也多。牛角扣、牛角图章、牛角扇把、牛筋索、牛柑胶、牛皮带等等,都曾兴盛一时。以前的自流井关于牛皮居然还扯上了政治。自流井人很早就开始了“扯牛皮”,牛皮是牛身上较值钱的东西,开初“扯皮”、“扯筋”是从病牛皮起因的,衙门规定病牛不许屠宰,须深埋土中,但牛皮可取。这牛皮的所有权就发生争执,最后被衙门断为充公,用于慈善事业。然而何为病牛皮,何为好牛皮也弄不清楚了,扯皮扯到光绪年间,衙门还设了个皮行局,设一名局士,专司“皮事”,无论病皮好皮一律充公作劝业经费,自流井的牛皮每年有上万张,在旧时算一个不小的产业了。于是牛皮席、牛皮马架椅、牛皮枕头、牛皮鼓等,在整个西南都很有名气。特别是通花(眼眼花)牛皮席,可谓驰名省内外。制作一张牛皮席,工匠根据每张皮的疤点斑痕来设计,做到扬长避短,真所谓“烂眼站出一个瓜,疤点开出一朵花”。抗战时,自流井的皮席让逃难进川的人爱不释手,每年销成渝两地几千张。如今牛作为井盐生产工具的时代虽已一去不返,然而自流井“牛皮文化”却仍有不少值得品味和挖掘的东西。

以前自贡的牛在城市是宠儿,后来城市里几乎没了牛,只有在很少的地方有牛的雕塑,或者多数是躺在商店里的工艺品和任人切割的牛肉食品,曾经创造了工业文明和城市文明的自贡的牛也没有逃脱“上山下乡”的命运,只有在荣县、富顺县的农田还偶尔看得到牛的身影。人们也似乎不太愿意谈牛了,因为牛给人的印象很农村,稍微诗意一点也就只是“牧童遥指杏花村”,与“工业强市”似乎风马牛不相及,不曾想,自贡的牛也曾经缔造过工业文明和城市文明。好在如今大安区庙坝镇的肉牛养殖已成一方产业,被称为“川南肉牛之乡”,还被评为了“中国50佳专业(养牛)合作社”,多少还留下了点自贡牛的精气神。而紧邻庙坝的牛佛古镇,对岸沱江边牛王山石崖上凿建的牛王庙一直香火不断,牛佛这个名称就是把牛当佛一样供奉起来的意思,应该是对牛最高的褒扬了。

自贡的牛还是“自贡灯会”的佼佼者。每届灯会中都或多或少有牛的影子,耍牛灯本来就是自贡民间的一种习俗。牛年灯会一组牛灯被誉为“天下第一牛”。看来自贡的牛与盐与灯都有了千丝万缕的联系,甚至可以联想恐龙时代牛的形象,那么牛作为一大产业来挖掘就有立体可感的空间了!

自贡的牛在文学作品中也十分鲜活。没有到过自贡的人,只要读过作家李锐的著名小说《旧址》或《银城故事》,就不会忘记自贡的牛。李锐的祖籍是自贡大安区,因此,《银城故事》里精雕细刻了有关自贡盐场推卤水牛及用于饮食的风俗,让读者在一种惊心动魄的过程里体验火边子牛肉和牛肉汤锅的底蕴。在《银城故事》中,“牛粪客”是最底层的劳动人民,也是一种职业。牛在《银城故事》中还被当作战士直接进入战斗,如“接着,从门洞里蹿出十几条高大壮实的水牛来,每头水牛的角上都捆扎着两把雪亮的短刀,水牛尾巴稍上缠了些蘸满菜油的破布乱麻,被火点燃的布和麻像火炬一样在水牛身后黑烟乱冒。被火烧疼的水牛们哞哞地吼叫着,惊恐万状地沿着山谷中的大道朝对面官军的阵地冲上去。”而“银城人用牛,养牛,爱牛,敬牛,可银城人也杀牛,吃牛”的直白,蕴含了几多人生哲理啊!

有趣的是,一个测试人对几种动物喜好的游戏中“牛”被喻为事业,而余下的“马、绵羊、猪、老虎”分别代表家庭、爱情、金钱和名声。牛除了干事还是干事,这种实干精神对于人和一个城市都是难能可贵的品质。

安徽蒙城被称为“牛都”,借文化名人牛群下派履职之机,大打牛文化牌,促进了地方经济的发展。而依附自贡的牛也出了很多经济的、政治的、文化的名人,坐着牛车赶考的“戊戌六君子”之一刘光第,因牛而富甲全川的“抗日献金中国第一”的代表盐商余述怀,幼小放牛的红岩英烈江姐,提倡“老黄牛精神”的教育家吴玉章,5岁就开始割牛草的清华大学校长邱勇,吃水煮牛肉长大的“跳水皇后”高敏,还有以一曲《金牛赋》而“牛气冲天”的巴蜀鬼才魏明伦,声音有牛劲的歌坛新星谭维维,从小就喜欢“吹牛”的青春派作家郭敬明等等,无不为这座城市增添着阵阵“牛气”。如果我们把曾经自贡的牛作为城市的标志之一请回城里,或雕塑,或牛车载客游盐、龙、灯三馆,或牛灯放彩,或让牛肉满城香,或将川戏与“吹牛皮”搭档,甚至让打上“自贡”烙印的牛皮席席卷全球,那么老实巴交的牛也就会“文化”起来,“牛城自贡”就一定会有叫响“中国牛城”的那一天!

到那时,自贡牛不仅是我们的事业,也是我们的生活……

 

作者小介   王孝谦,市政协副主席、民建自贡市委主委,男,1964年生于四川富顺,中国作协会员,冰心儿童图书奖获得者,已出版长篇小说《酒话》、短篇小说集《危房》、小小说集《永远的标记》、散文集《人生如茶》《王爷庙品茶》等十一部文学专著。

网友评论

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  • 自贡扎染皮革:

    2018-11-30 19:11:45
    牛皮去哪里,自贡皮革厂,后来自贡扎染皮革出口历史。
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