新民镇宣传委员　刘燕

新民镇武装部长、副镇长　李永盛

坝坝宴作为中国农村地区的一种传统饮食文化，具有浓厚的乡土气息。过时过节，尤其是春节期间，因坝坝宴成本相对较低，又能有效拉近邻里亲朋关系，营造和谐轻松热闹的社会氛围，而备受乡亲们的欢迎。再有，农村婚丧嫁娶，特别是白事，按照某些习俗吃上3—5天流水席也是常有之事，因此坝坝宴也就成了村民的首选。

然而随着群众生活水平的不断提高，对食品安全、健康、卫生也提出了更高的要求。农村坝坝宴存在的问题也逐渐显现出来。

一、农村坝坝宴现状

总的来说，农村坝坝宴呈现“办宴设备差、用餐环境差、安全意识不强、安全隐患多、管理难度大”等特点。办宴方式主要包括自制自食、邻里帮厨、一条龙服务等。自制自食即坝坝宴举办者自己买菜、炒菜，这种多限于小型宴席，卫生条件相对有保障。邻里帮厨即举办者请几名专门的“锅儿匠”炒菜，再找些乡邻帮忙打“下手”，场面热闹增进邻里感情，但却存在较为严重的安全隐患，这种形式多用于中大型宴席，成本较低，一度在农村非常流行。一条龙服务就是举办者将宴席交由专门从事坝坝宴办理的乡村游厨、坝坝宴服务队等第三方打理，又细分全承包、半承包等形式，这种方式的好处就是举办者操心少，桌椅板凳、锅碗瓢盆一律由第三方提供，举办者就能抽出更多时间招呼客人，适合中大型宴席，近年来越来越受欢迎。该种方式成本相对于前两种稍高，同样存在卫生不过关、食品安全隐患等问题。

农村坝坝宴以凉菜、蒸菜为主，吃法相对“粗犷”，虽然近年来因举办坝坝宴安全事故时有发生，但无拘无束的吃喝、浓浓的乡情，让习惯于热闹氛围的农村地区“爱而难弃”。

二、农村坝坝宴存在的问题

1.食品安全问题。农村坝坝宴的食品安全问题主要表现在食品卫生和食品质量方面。一是一些农村地区的卫生条件较差，基础设施不完善，比如无自来水，取井水用于食品加工存在安全隐患。二是坝坝宴场地选择不合理，存在安全风险，有些坝坝宴规模大，没有合适的场地，张家院坝、李家晒场各种小型空地拼凑起来，存在餐桌旁边就是垃圾堆甚至粪坑的情况，极其不卫生，严重影响就餐体验，而且上菜路程远也将增加食品安全风险，比如恶意投毒。三是对食品原材料把关不严、熟食管理不到位，容易造成食品安全事故，例如使用过期、劣质食材，或者添加过多的添加剂等。如今预制菜使用越来越广泛，预制菜的保管、加工也有可能造成污染。再者坝坝宴最常见的凉菜，添加的佐料多，而且往往提前制作暴露在空气中的时间长，第二顿未经加工继续食用，导致安全风险较高。四是食物存储不规范。受现场条件限制，大部分食物制作好以后直接用盘垒砌在一起，有些未加遮盖，存在来往人群唾沫、扬尘、苍蝇蚊虫等污染。特别是夏天，中午吃剩的部分菜品留到晚上继续食用，冰冻保存不当，饭菜极易变质变味，引发食品安全事故。五是食物加工条件简陋。农村坝坝宴一般是在院坝里临时搭建灶台、布置露天操作台，存在菜墩生熟混用，食物储存生熟混放，制作用具消毒不到位等问题。六是工作人员操作不规范的问题。有些帮厨、服务队未经专业培训，制作食品时不佩戴口罩、手套，未摘取耳环、项链等首饰，个人卫生也不注意，食品安全意识淡薄，成为食品安全隐患点。

2.环境污染问题。农村坝坝宴通常是在户外进行，会产生大量的垃圾和污水。如果这些垃圾和污水不能得到及时处理，就会对周边环境造成污染。一是有些坝坝宴为了方便，偏好使用各种一次性制品，造成大量塑料、木制品垃圾产生，这些垃圾多采用就地掩埋或者焚烧，对地下水、大气造成严重污染。二是遇到下雨天，有些坝坝宴会搭建塑料帐篷避雨，为防止地面湿滑有的还会铺设地毯，宴席结束后有些帐篷和地毯会回收，有些就直接丢弃，产生大量生活垃圾。三是坝坝宴洗菜水、洗碗水大部分就地倾倒，未接入污水管网进行处理，直接流入农田土地，有的剩菜剩饭处理不恰当，随意撒弃，对土壤造成污染。四是大部分坝坝宴采用大锅灶，露天炒菜，油烟直接排放且量大，对宾客的身体健康和大气环境都不利。总之，坝坝宴将产生大量的生活垃圾、油烟、废水等等，对农村地下水、土壤、大气等生态环境和人居环境都有一定影响。

3.消防安全问题。农村坝坝宴的另一个问题是消防安全。大部分农村地区的消防设施不完善，甚至没有消防设施。如果发生火灾，很难得到及时扑灭，容易造成人员伤亡和财产损失。一是有些坝坝宴使用柴油、液化气、醇基燃料等，现场人员嘈杂、人来人往，这些燃料如果保管不恰当，发生危险的风险较高，再有如果使用不规范也存在燃爆隐患，造成人员伤亡。二是坝坝宴现场拉电牵线情况非常多，特别是夏天炎热，需要使用的风扇较多，电线东拉西扯，插线板随处牵搭，若电线、插线板质量不过关，用电量过大，极易造成短路、自燃等用电问题，而且过往人群也容易被地面电线绊倒，造成摔跤、电路受损等各种问题。三是有些坝坝宴会在现场燃放烟花爆竹，或者通过点燃枯枝杂草去除家禽皮毛，焚烧过量的垃圾等等，若未注意后续灭火，也容易引起火灾。

4.其他安全问题。坝坝宴现场人群众多，安全隐患不仅限于食品和消防方面，比如还有摔伤、触电、烫伤等风险。另外，近年来误食醇基燃料造成中毒的事件也时有发生。

三、原因分析

1.安全意识不强。部分坝坝宴举办者安全意识比较淡薄，秉持着“不干不净吃了不害毛病”“张家李家大家都在办也没见谁出问题”的“经验之谈”和“迷之自信”，完全没有把预防安全问题作为举办坝坝宴的一个重要考量。还有部分举办者虽对安全有一点的警惕和认识，但是受农村场地限制和环境影响，难以将安全措施落实到位。另外农村坝坝宴举办时间不长，有些安全措施成本较高，即便认识到有隐患，举办者往往也心存侥幸，不愿意投入资金整改。

2.管理指导不到位。农村坝坝宴存在问题的另外一个原因是管理不到位。一方面，政府部门对农村坝坝宴的监管力度不够，缺乏有效的管理措施。坝坝宴举办的频率高、范围广，若举办者不主动报备，举办完了可能政府部门都不知道。另一方面即使报备了，受监管力量严重不足的影响，尤其是春节假期，坝坝宴四面开花，市场监管部门难以做到每家每户都监管到位。最后，因为坝坝宴举办者基本是自然人，针对卫生条件不过关、存在安全隐患等问题，监管人员往往只能提醒告知，没有更多有效的管理手段，导致存在“检查时客套应付”“表面及时整改、转背敷衍了事”等情况。

3.缺乏专业知识和技能。农村坝坝宴的从业人员和监管人员均缺乏专业知识和技能也是造成问题的原因之一。一是部分从业人员没有接受过正规的培训，对食品安全、卫生等方面的知识了解不足，容易造成操作不当。二是当前有些坝坝宴实际管理人为村委会成员，相关工作人员自身对食品安全知识就了解不够充分，更谈不上对坝坝宴举报者进行指导。检查往往只是停留在环境卫生等表面的内容，至于添加剂使用恰不恰当、原材料是否存在问题等难以用肉眼辨别的安全隐患受专业技能限制不能发现，因此通常只是“形式上的检查指导”。

4.文化传承与创新不足。农村坝坝宴作为一种传统饮食文化，其传承与创新不足也是造成问题的原因之一。一些农村地区的坝坝宴仍然沿用传统的烹饪方式和管理模式，缺乏创新和改进，难以适应现代社会的需求。

四、对策和建议

1.加大政府监管力度。一是破除单打独斗，形成齐抓共管态势。当前坝坝宴的主管部门是市场监管局，在各村社配置了“食品安全协管员”。但如上分析，坝坝宴不仅仅存在食品安全问题，还有环保、消防等各方面问题，应加强部门之间的协作和配合，建立联席制度，开展联合执法，从各条线、各个角度对举办者形成威慑，督促举办者严格落实好主体责任，形成齐抓共管的良好态势。二是完善规章制度，强化执法力度。制定完善坝坝宴管理措施和规章制度，对农村坝坝宴的场地、设施、卫生，从业人员的资质，食品采购、储存、加工等方面进行规范和要求，明确违法应承担的后果，确保在执法中有法可依，严格执法，提高违法成本，让举办者能自觉地遵守相关规范和要求。

2.加强宣传教育和技能培训。一是加强对农村坝坝宴举办者的宣传教育，如通过发放宣传资料、组织讲座、农民夜校等方式宣传举办坝坝宴的相关要求，让举办者主动报备，主动增强食品安全意识和卫生意识。二是加强承办者和执法者技能培训。政府部门牵头对坝坝宴承办者和农村食品安全协管员技能培训，使相关人员了解食品安全法规和卫生要求，提高发现隐患、整改隐患的能力，为坝坝宴顺利举办保驾护航。

3.提高坝坝宴从业门槛。首先坝坝宴承办人员必须身体健康，取得健康证是前提条件。其次从业人员应具备一定的技能水平才能上岗，可探索建立游厨、坝坝宴服务队、一条龙服务从业资格证制度，从业人员通过集中学习、线上课程等培训并考试合格后，领取相应的从业证书或技能证明。再次探索建立从业资格定期继续教育制，如达到多少课时继续教育才能保持从业资格。最后相关部门要定期对从业人员的从业资格进行抽查和管理，对从业人员有违法行为的吊销从业资格，对无从业资格而承担坝坝宴的人员进行处罚。

4.建立固定操办场所。指导每个乡镇至少建立一个坝坝宴固定场所。固定场所应建立在人员相对集中，场地开阔、干净整洁的地带，根据实际情况还可以搭建遮阳棚、硬化地面，宜配备清洗、消毒、食品留样等基本设施设备，并加强运行经费、水电设施等基础保障。

5.引导建立自治组织改进举办模式。引导各地建立坝坝宴自治组织，通过制定行业规范，提升地方坝坝宴标准和质量。一方面可以鼓励自治组织定期举办研讨会、交流会、厨艺大赛等活动，加强对传统烹饪技艺和管理模式的传承和保护。另一方面可以通过引入现代化的食品加工设备和技术，改进烹饪方式和管理理念，对传统饮食文化进行创新和发展，提高坝坝宴整体水平。

6.加强农药、醇基燃料管理。属地政府要监督农村坝坝宴举办者、承办者加强对农药、醇基燃料等有毒有害物质的管理，不得在食品加工场所及就餐场所放置有毒有害物质，严防因误饮误食引发中毒事件。

综上，只有通过政府部门的监督和管理、从业人员的自我约束以及推进农村饮食文化传承与创新等多方面的努力，才能够让农村坝坝宴这一传统饮食文化焕发出新的生机和活力。

（责任编辑：何芯锐）