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漫说牛佛烘肘和红萝卜龙
发布时间:2013-11-28 05:56:27       作者:黄兆华       来源:区政府

 

但凡进入深秋以后,信步富顺县牛儿渡(牛佛)大街小巷,首先吸引住你的视线的恐怕就是那鳞次栉比的大大小小餐馆门前桌上摆放着的烘肘了。烘肘被重重叠叠地堆放着,很有艺术感。而大碗中已凝固了的肘子,其色泽是红棕色并油润,形若皇冠,不禁使你流涎。再蒸热食用时,味鲜、香甜可口,油而不腻,咸淡适中,四季皆宜。

牛佛烘肘,采用优质猪腿上部,配以十余味传统名贵天然香料及料酒、冰糖、甜酱等佐料,入锅微火密封烘制而成。猪腿则以后腿为更佳。因此,内行在选购烘肘时,往往先看这烘肘是否有两根骨头,一大一小。民间说法是小骨头薄而锋,可当刀子切割肘子用,其吃起来才别具风味。牛佛烘肘的皮子最好吃,糍糯而又不沾口。据说,不失为一种美容佳品,常食,令你肌肤细嫩光滑、白里透红。因此,自古即有保健作用之誉。

牛佛烘肘问世相传始于清朝康熙年间,由牛儿渡一李姓饭馆首先制作。牛儿渡是川南的一大商埠,沱江流域的几大码头之一,商贾云集,生意通宵达旦。茶房酒肆林立,特别是吃食满街,故自古以来就有“好吃场”之称。牛佛人讲吃、讲“堆头”也讲味道。饮食行业竞争很厉害。由此,这李姓馆子的老板就总在琢磨制作与众不同的菜肴来使食客青睐。而牛佛地区物产丰饶,稻米、大豆、蔗糖、芝麻、肥猪,样样齐备,因此曾有“扯不空的牛儿渡,塞不满的大山铺”之类的民谣。

牛佛的生猪出槽量大,而且多以大米喂养,其肉质相当细嫩。这给烘肘的原料来源提供了坚实的基础。牛佛盛产甘蔗,且蔗糖质优,这也给烘肘用糖以极大的方便。至于制作烘肘所用的名贵药材香料,也来之便利,因为大多川西药材出川都经沱江水运,装载药材船只又多在牛佛停靠歇息,这就使牛佛人有了得天独厚选取珍贵药材的条件。

几百年来,牛佛烘肘的制作工艺不断改进,清朝后期,已成了名震川南乃至“下江”一带的佳肴了。咸丰年间,云南人李永和(李短辫子)、蓝朝鼎(蓝大脚板)揭竿造反,20多万“顺天军”会师牛儿渡。李、蓝建立政权,并定都牛儿渡,开科取仕、录选状元。朝廷摆庆功宴时,便以牛佛烘肘作压席大菜;对被选为状元的,也赐给烘肘9个。后来,“顺天军”分师两路,一路西上取成都、一路东下渝州与太平天国大军呼应。据传,其军中将领,在离开牛佛时,多有携带烘肘走的。但只要过了万州(万县),烘肘的味道就变了,就失去了其特有的风味。而川西、川东一些地方仿做的牛佛烘肘,始终不得其真味。

八十年代,国营富顺食品厂开发牛佛烘肘厅装罐头,而自贡地区的食客对其味道的品评多有分歧,认为还是不罐装的口感更好。这大概也属“众口难调”吧。不过,在九十年代初,笔者应邀去北京主持牛佛烘肘新闻发布会时,全国各大新闻媒体的同仁都众口一词地叫好。之后,牛佛烘肘曾经一度在京、津及东北等地区出现供不应求的局面。

近年间,川南好多地方的市场上,都不难看到“正宗牛佛烘肘”的销售网点,到底是“正宗”还是“偏宗”,最终判断恐怕只有知情人了。而据调查了解,消费者中确有不少是上了当的。

久经时间、空间考验的牛佛烘肘,比起现今时髦的各类食品骄子,确实显得“土气”,但它毕竟是地道的绿色食品。它与川西的“东坡肘子”、云南“宣威火腿”以及浙江“金华火腿”齐名而别树一帜。

近年间,餐饮界人士认为,牛佛烘肘的开发好像已到了尽头,似乎奄奄一息。笔者认为,牛佛烘肘的开发仍然具有很大的潜在力。把它列入大安区特色产业来抓,把它融入“绿色大安”的一个组成部分势在必行,高度重视其质量安全,坚持推行标准化生产,切实将其升级为自贡市的拳头产品,使之带动一方经济的发展。

 

 

19124月,代表地主买办阶级利益的袁世凯窃掠了政权,孙中山被迫解职,辛亥革命遂告失败。于是,全国“倒袁”运动风起云涌,讨伐之旅遍及各省。其中,有蔡锷将军起兵云南入川北伐。其部的旅长朱德带护国军经泸州、宜宾抵自流井。

朱德在自流井拟以四菜一汤款宴各界人士。其时,朱德的副官(秘书)张泽高,由于是富顺新店铺(今大安区新店镇)人,便跟朱德建议:海参席太昂贵,穷军人招待不起;“九大碗”人家也许都吃腻了,倒不如安排本地较有特色的家常菜肴为最好。朱德表示赞同。随即便问:“哪几样呢?”张泽高回笑说:“咸烧白、杂烩、酸菜鱼、粉蒸牛肉和黄豆芽猪肉圆子汤。”

朱德和张泽高来到八店街一家馆子交涉。他们走到厨房,直接跟主厨师傅商量有关事宜。朱德最后还强调,因为只有四菜一汤,每样菜的份量就得讲点“堆头”,要尽可能做得扎实些才好。

当朱德离开厨房之际,忽然发现一老婆婆正坐在灶门前撕扯着红萝卜龙。他很感兴趣,并细致地询问其制作方法。还决定在他预订的宴席上加一道凉拌红萝卜龙。

次日,款宴开始时,厨师端上来的第一道菜就是一大瓷盘凉拌红萝卜龙。众宾客面面相觑。他们心想,这种极其平常的菜也拿出来招待客人,简直太小气了,堂堂一位旅长,怎么连起码的宴席常识都不懂。

当“请”、“干杯”的应酬开始后,客人也许出于礼貌原因,也勉强举筷拈红萝卜龙。朱德边笑边说:“这道菜是我特别点做的,请各位尝尝味道如何?这菜,我在其他地方还未吃过,想来也是可以的吧。”在场者都无不附和地说:“好菜,好菜,看来旅座还是一位美食家哩。”

说实在的,这刘厨师凉拌出的红萝卜龙,也确实别有风味。他是在客人入席时,才将已撕絮了的红萝卜龙倒入滚开水中烫几下即迅速捞起,挤干,撒食盐少许,再放花椒面、白糖、熟油海椒和太源井晒醋以及打碎了的炒花生米加以拌和均匀,上席。那时,名厨一般都不用味精,全凭掌握火候和经验。他们认为,若靠味精出好菜,将会是坏了手艺和倒招牌的。刘厨师的凉拌红萝卜龙,之所以不在水里久泡,主要是久了就火巴了,就失去了脆性;不放酱油,若放了,红萝卜龙就失去了本味。而且一定要现和现吃。

据说,在当天的入席者中,也有经常以凉拌红萝卜龙佐酒的人,这些人评说自己还从没有吃过像今天这样可口的红萝卜龙哩。

红萝卜龙,以牛佛地区生产的最为有名。曾经在“下河”江浙一带以及东南一些国家、地区都享有盛名。也是牛佛“三大土特产”(烘肘、嫩碗豆烧鲢鱼、红萝卜龙)之一。

六十年代中期,朱德任全国人大常委会委员长从北京回四川考察工作,在绵阳县,他不吃县委招待所的饭菜,却到了城关镇南街“菜根香”一家小馆子用餐。他在吃饭时,老盯着厨房烟囱周围挂起的一串串红萝卜龙。他的保卫人员便悄声地问他:“老总,你是不是想吃那个?”他点了点头。于是,厨师赶紧取下红萝卜龙,三忙两战将其扯絮,照凉拌一般菜的程序做好后端上桌来。朱德慢咽细嚼时,自言自语道:“不太脆,也没有红萝卜龙的本味。还是当年北伐在川南自流井的味道好啊!”

朱德也许是意识到了还站在自己身旁的厨师显得有些尴尬,便转变口气对厨师安慰似地说道:“大师傅,你别多心,地方不同,烹调技术往往不一样,人们的口感习惯也大相庭径。还就是,时代不同了,人们的口味也许是越吃越高了。”

世间事,真可谓无独有偶。九十年代中期,笔者随自贡市委书记王东洲到牛佛镇调查了解情况,中午,在“永红”饭庄吃饭时,服务员端来一盘松花皮蛋、一盘凉拌豆腐干和一盘凉拌红萝卜龙。这位出生在北方的王东洲,却对凉拌红萝卜龙特别好感,吃完了一盘后要求再来一盘。吃完饭后临离开饭馆时,他还悄悄对笔者说,能否买一点红萝卜龙带回去?笔者于是跟馆子经理打招呼,买两斤红萝卜龙,并当面跟王东洲介绍凉拌此菜的操作方法。

在笔者的印象中,牛佛红萝卜龙在广大城乡市场上总数处于供不应求的形势,好些地方常年脱销,特别是世人讲求原生态的绿色食品的近些年来,红萝卜龙从市井寒酸的“冷淡杯”桌上跃到高档堂皇的宴席上,也为各阶层食客所青睐,故餐饮行道对红萝卜龙需求量更大。大安区在积极开拓产业项目,现在因势利导,把牛佛红萝卜龙做成气候,采取“公司加农户”模式,实施订单农业,充分发挥牛佛一带黑油沙土质的优势,切实把握好适宜蔬菜生长的气候条件,扩大种植本地胡萝卜品种的规模。同时,在务必保持传统制作工艺的前提下,继续拓宽红萝卜龙深加工渠道,把这一地道的绿色食品推向又一个广阔的天地,为农民增收提供可行而实在的门径,跻身丰满“产业大安”的行列,为大安的经济飞跃作出更多的贡献。